Ежегодно в летний период отмечается сезонный подъем заболеваемости острыми кишечными инфекциями. Именно жарким летом создаются благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов, активизации путей и факторов передачи возбудителей кишечных инфекций.

Возбудители кишечных инфекций обладают высокой устойчивостью во внешней среде. Они хорошо размножаются во многих пищевых продуктах, в течение 1-2 недель могут сохранять жизнеспособность на сырых овощах и фруктах, а вирус гепатита A выживает в продуктах до 1 года.

Наиболее опасными в плане инфицирования возбудителями кишечных инфекций являются молоко и молочные продукты, яйца, которые служат прекрасной питательной средой для многих бактерий. При несоблюдении правил товарного соседства возможно микробное обсеменение гастрономических, кулинарных и готовых к употреблению продуктов.

Как показывает опрос заболевших острыми кишечными инфекциями, заражение в большей степени связано с недостаточной санитарной культурой, употреблением в пищу мясных, молочных продуктов и блюд из яиц, приготовленных с технологическими нарушениями, несоблюдением сроков хранения и реализации.

 «Золотые» правила предотвращения кишечных инфекций и пищевых отравлений:

1. Выбирайте безопасные пищевые продукты. Многие продукты, такие как фрукты и овощи, потребляют в сыром виде, в то время как другие рискованно есть без предварительной обработки. Например, всегда покупайте пастеризованное, а не сырое молоко. Во время покупки продуктов имейте в виду, что цель их последующей обработки — сделать пищу безопасной и продлить срок ее хранения. Продукты (фрукты, овощи, зелень), которые потребляются сырыми, требуют тщательной мойки.

2. Тщательно готовьте пищу. Многие сырые продукты, главным образом, птица, мясо и сырое молоко, часто бывают обсеменены патогенными микроорганизмами. В процессе варки (жарки) бактерии уничтожаются, но помните, что температура во всех частях пищевого продукта должна достигнуть не менее 70° С. Если мясо цыпленка все еще сырое у кости, то поместите его снова в духовку до достижения полной готовности. Замороженное мясо, рыба и птица должны тщательно оттаиваться перед кулинарной обработкой.

3. Ешьте свежеприготовленную пищу. Когда приготовленная пища охлаждается до комнатной температуры, микробы в ней начинают размножаться. Чем дольше она остается в таком состоянии, тем больше риск получить пищевое отравление. Чтобы себя обезопасить, ешьте пищу сразу после приготовления.

4. Правильно храните пищевые продукты. Если Вы приготовили пищу впрок или хотите после употребления сохранить оставшуюся ее часть, имейте ввиду, что она должна храниться либо горячей (около или выше 60° С), либо холодной (около или ниже 10° С). Это исключительно важное правило, особенно если Вы намерены хранить пищу более 4-5 часов.

Пищу для детей лучше вообще не подвергать хранению. Общая ошибка, приводящая к бесчисленным случаям пищевых отравлений, — хранение в холодильнике большого количества теплой пищи. Эта пища в перегруженном холодильнике не может быстро полностью остыть. Когда в середине пищевого продукта слишком долго сохраняется тепло (температура свыше 10° С), микробы выживают и быстро размножаются до опасного для здоровья человека уровня.

5. Тщательно подогревайте приготовленную заранее пищу. Это наилучшая мера защиты от микроорганизмов, которые могли размножиться в пище в процессе хранения (правильное хранение угнетает рост микробов, но не уничтожает их). Еще раз, перед едой, тщательно прогрейте пищу (температура в ее толще должна быть не менее 70° С).

6. Избегайте контакта между сырыми и готовыми пищевыми продуктами. Правильно приготовленная пища может быть загрязнена при соприкосновении с сырыми продуктами. Такое перекрестное загрязнение может быть явным, когда, например, сырая птица соприкасается с готовой пищей, или может быть скрытым, например, при использовании одной и той же разделочной доски или ножа для приготовления сырой и вареной (жареной) птицы. Подобная практика может привести к потенциальному риску перезаражения продуктов и росту в них микроорганизмов с последующим отравлением человека.

7. Часто мойте руки. Тщательно мойте руки перед приготовлением еды и после каждого перерыва в процессе готовки — особенно, если Вы перепеленали ребенка или были в туалете. После разделки сырых продуктов, таких, как рыба, мясо или птица, опять вымойте руки, прежде чем приступить к обработке других продуктов. А если у Вас имеется инфицированная царапина (ранка) на руке, то обязательно перевяжите ее или наложите пластырь прежде, чем приступить к приготовлению пищи. Также помните, что домашние животные — собаки, кошки, птицы  — часто являются носителями опасных микроорганизмов, которые могут попасть в пищу через Ваши руки.

8. Содержите кухню в чистоте. Так как пища легко загрязняется, любая поверхность, используемая для ее приготовления, должна быть абсолютно чистой. Рассматривайте каждый пищевой обрезок, крошки или грязные пятна как потенциальный резервуар микробов. Полотенца для посуды должны меняться каждый день. Тряпки для мытья полов также требуют частой стирки.

9. Храните пищу защищенной от насекомых, грызунов и других животных. Животные часто являются переносчиками патогенных микроорганизмов, которые вызывают пищевые отравления. Для надежной защиты продуктов храните их в плотно закрывающихся банках (контейнерах).

10. Используйте чистую воду. Чистая вода исключительно важна как для питья, так и для приготовления пищи. Если у Вас есть сомнения в отношении качества воды, то прокипятите ее перед добавлением к пищевым продуктам или перед использованием.

11. Важно своевременное обращение за медицинской помощью при появлении признаков острой кишечной инфекции. Не принимать антибиотики для лечения заболевания без предписания врача.   

Профилактика сальмонеллёзов

Возбудитель сальмонеллёза может передаваться контактно-бытовым путем, через воду и с пищевыми продуктами. Возникновению заболевания предшествует обязательное массивное заражение возбудителем, что, как правило, возможно лишь через пищевые продукты, так как в них возможно накопление сальмонелл. Лишь некоторые группы населения - дети младшего возраста, пожилые люди, ослабленные хроническими заболеваниями, могут заболевать при проникновении в организм относительно небольшого количества возбудителей.

Такие пищевые продукты, как мясо, молоко, яйца, могут быть заражены животными, от которых они получены (первичное заражение). Однако возможно и вторичное заражение пищевых продуктов. Вторичному заражению могут подвергаться разнообразные продукты: те, которые заражаются прижизненно, и овощи, продукты из круп, торты, пирожные. Таким образом, передача сальмонелл может осуществляться через разнообразные (почти все существующие) продукты питания, но они имеют неодинаковое значение в распространении инфекции. Примерно 60-70% заражений связано с мясными продуктами. Реже факторами передачи инфекции могут быть молочные, затем рыбные и продукты из яиц. Заражения, связанные с растительными продуктами, встречаются значительно реже.

Инкубационный период при сальмонеллёзе составляет от нескольких часов до 2-3 дней.

Больные сальмонеллезом люди выделяют возбудителей с фекалиями, рвотными массами, мочой. После выздоровления носительство у реконвалесцентов через несколько дней прекращается. Однако небольшая часть переболевших (3-6%) выделяют возбудителей с фекалиями в течение нескольких недель и даже месяцев. В единичных случаях носительство может затянуться на несколько лет. При этом возбудитель сохраняется и размножается в желчевыводящей системе. Выделители сальмонелл могут распространять инфекцию контактно-бытовым путем, а также заражать пищевые продукты. Особую опасность представляют выделители сальмонелл, работающие на предприятиях пищевой промышленности.

Сальмонеллы – возбудители этой болезни - очень устойчивы во внешней среде.

Они хорошо сохраняются при низких температурах, высушивании, оставаясь жизнеспособными в почве и навозе несколько месяцев и даже лет.

Длительно (недели, месяцы) сальмонеллы сохраняются в некоторых пищевых продуктах. В продуктах животного происхождения при комнатной температуре в течение некоторого времени может происходить и накопление сальмонелл. Сальмонеллы устойчивы к поваренной соли, лишь значительные концентрации ее (29%) действуют на сальмонеллы угнетающе. Микробы чувствительны к уксусной кислоте - 6% концентрация способна освободить продукты от сальмонелл в течение нескольких дней.

Относительно устойчивы сальмонеллы к действию высоких температур: при 60° С они погибают за 1 час, при 80° С - за 2-3 мин.

Дезинфекционные растворы в обычных концентрациях быстро уничтожают микробов.

Маленькому ребенку заразиться всегда бывает проще, его организм слабее. Не стоит разрешать ему трогать животных на улице и тем более кормить голубей с рук, они очень часто больны сальмонеллезом.

Профилактика инфекции во время приготовления пищи заключается в следующем:

- все продукты необходимо тщательно мыть;

- мясо животных и птиц стоит хорошо проваривать;

- свежие продукты должны быть изолированы от готовых блюд, стоит избегать любого их контакта между собой;

- молоко всегда нужно кипятить, а яйца перед употреблением мыть, а затем варить или жарить длительное время;

- покупать продукты животного происхождения лучше в местах, где проводится ветеринарная поверка;

- всегда проверять срок годности;

- для каждого вида продуктов должна быть своя разделочная доска и нож.

Особого внимания профилактика сальмонеллеза заслуживает во время отдыха на свежем воздухе. Вода в озерах, реках и прудах часто бывает заражена. Использовать ее для мытья посуды и тем более пить строго запрещено. Подхватить инфекцию можно и во время купания, если вода попала в рот, поэтому стоит быть очень осторожным.